Si HACCP es facultativo, ¿por qué implementarlo igual?

Es la puerta de entrada a la exportación y a la proveeduría de cadenas de retail, que lo exigen por contrato. Es la base sin la cual no se puede certificar ISO 22000, FSSC 22000, IFS ni BRCGS. Y reduce el riesgo de retiros y reclamos.

¿Cuánto tiempo lleva implementar HACCP?

Entre tres y cuatro meses con BPM y POES consolidados; cinco a seis con prerrequisitos parciales; seis a ocho implementando BPM y HACCP desde cero; y ocho a diez en operaciones multilínea. El factor que más impacta es la madurez de los prerrequisitos, no el tamaño de la planta.

¿Go-Grade certifica el sistema HACCP?

No. Implementar y certificar son actividades incompatibles por razones de imparcialidad. Go-Grade construye el sistema y acompaña hasta la auditoría; la certificación voluntaria la emite un organismo acreditado e independiente.

IMPLEMENTACIÓN HACCP EN EMPRESAS DE ALIMENTOS

Q: ¿Cuál es la diferencia entre BPM, POES y HACCP?

BPM son las condiciones generales de higiene, instalaciones, personal y procesos. POES son los procedimientos específicos de limpieza y desinfección. HACCP es el sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos según el Codex CXC 1-1969. BPM y POES son prerrequisitos de HACCP.

CODEX CXC 1-1969 · ARTÍCULO 18 BIS DEL CAA

Diseñamos, documentamos e implementamos tu sistema de punta a punta: equipo, diagrama de flujo verificado, análisis de peligros, PCC, límites críticos, monitoreo, acciones correctivas, verificación y registros.

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El Sistema HACCP identifica, evalúa y controla los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos, desde la recepción de materias primas hasta la salida del producto terminado. Se aplica en doce tareas: cinco pasos previos y siete principios.

METODOLOGÍA CODEX

LAS DOCE TAREAS
QUE ORDENAN EL PLAN

Los siete principios son la parte visible, pero el análisis de peligros solo es correcto si las cinco tareas previas se hicieron bien. Ahí se juega la calidad del plan.

TAREAS DEL CODEX

Cinco pasos previos preparan la base: equipo, descripción del producto, uso previsto, diagrama de flujo y su verificación en planta. Recién entonces se aplican los siete principios. Saltear los previos es la causa más común de planes que no resisten una auditoría.

TAREAS 1 A 5

→ Equipo, producto, uso previsto y diagrama verificado

PRINCIPIOS 1 Y 2

→ Análisis de peligros y determinación de PCC

PRINCIPIOS 3 A 5

→ Límites críticos, monitoreo y acciones correctivas

PRINCIPIOS 6 Y 7

→ Verificación, documentación y registros

TRABAJO EN PLANTA

EL DIAGRAMA DE FLUJO SE VERIFICA CAMINANDO

Un diagrama que no coincide con lo que pasa en el turno de la noche invalida todo el análisis de peligros. Se recorre la línea, en todos los turnos, antes de escribir nada.

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PASO A PASO

LOS 12 PASOS DEL CODEX

Cinco pasos preliminares que preparan la base del análisis, seguidos de los siete principios. Cada uno deja un entregable concreto en la documentación del sistema.

PASO 1 · PRELIMINAR

Formar el equipo HACCP

Equipo multidisciplinario con conocimiento técnico del producto y del proceso: calidad, producción, mantenimiento, compras e I+D, con un líder formal en el organigrama.

PASO 4 · PRELIMINAR

Elaborar el diagrama de flujo

Representación de cada fase del proceso, con materias primas, ingredientes, embalajes, parámetros de tiempo y temperatura, reprocesos y demoras.

PASO 7 · PRINCIPIO 2

Determinar los PCC

Aplicación del árbol de decisiones del Codex para identificar los Puntos Críticos de Control, diferenciándolos de puntos de control y de prerrequisitos operativos.

PASO 10 · PRINCIPIO 5

Acciones correctivas

Respuesta documentada ante desvíos: destino del producto afectado, análisis de causa raíz, registro de responsables y ajuste del sistema.

PASO 2 · PRELIMINAR

Describir el producto

Materias primas, ingredientes, insumos en contacto, producto terminado, envase, parámetros como pH y actividad de agua, conservación y distribución.

PASO 5 · PRELIMINAR

Verificar el diagrama en planta

Recorrido en todos los turnos para confirmar que el diagrama refleja la operación real. Sin un diagrama fiel, el análisis de peligros es incorrecto desde el inicio.

PASO 8 · PRINCIPIO 3

Establecer límites críticos

Parámetros medibles y validados: tiempo, temperatura, pH, actividad de agua, cloro residual, humedad. Cada límite con su base científica documentada.

PASO 11 · PRINCIPIO 6

Verificación

Auditorías internas, validación previa, calibración de instrumentos, revisión de registros y análisis microbiológicos. Frecuencia mínima anual.

PASO 3 · PRELIMINAR

Identificar el uso previsto

Consumidor objetivo y uso esperado. Determinante para grupos vulnerables —lactantes, celíacos, inmunodeprimidos— y para contemplar usos inapropiados razonablemente esperables.

PASO 6 · PRINCIPIO 1

Análisis de peligros

Peligros biológicos, químicos, físicos y alergénicos en cada etapa, con evaluación de severidad y probabilidad y base científica documentada.

PASO 9 · PRINCIPIO 4

Sistema de monitoreo

Qué, cómo, cuándo, dónde y quién mide cada PCC. Las planillas tienen que ser prácticas y fáciles de completar por el operario durante el turno.

PASO 12 · PRINCIPIO 7

Documentación y registros

Manual HACCP, procedimientos, planillas, control de versiones y trazabilidad de cambios, con tiempos de conservación definidos.

JERARQUÍA NORMATIVA

BPM Y POES SON
PRERREQUISITOS OBLIGATORIOS

Antes de aplicar los siete principios hace falta tener funcionando las Buenas Prácticas de Manufactura, los procedimientos de saneamiento y el control de plagas.

Sin esa base, los Puntos Críticos de Control pierden sentido: se termina controlando en un PCC peligros que deberían estar resueltos en el prerrequisito. El sistema se vuelve caro y no se sostiene.

Por eso la primera visita incluye un diagnóstico del estado de BPM, POES y control de plagas. Si hay brechas, se cierran antes de armar el plan. Es la diferencia entre un sistema que funciona y uno que existe solo en la carpeta.

HACCP es además la puerta de entrada a los esquemas superiores: ISO 22000, FSSC 22000, IFS Food y BRCGS lo toman como base y no se puede certificar ninguno sin tenerlo resuelto.

IFS
BRC
FSSC 22000

ISO 22000

HACCP · Plan de autocontrol

POES · Prerrequisito

BPM · Buenas Prácticas de Manufactura

MARCO LEGAL ARGENTINO

¿HACCP ES OBLIGATORIO
EN ARGENTINA?

No para todos los alimentos. El artículo 18 bis del CAA establece que sus directrices son de cumplimiento obligatorio solo para los productos que el propio Código exige, y que para el resto la implementación es facultativa. Estas son las categorías alcanzadas.

Vegetales congelados y supercongelados

Establecimientos que elaboren, industrialicen o fraccionen estos productos deben implementar HACCP conforme a las directrices del artículo 18 bis.

CAA · ART. 925 BIS

Kombucha

La categoría más reciente. Los establecimientos elaboradores deben implementar HACCP y contar con dirección técnica.

CAA · ART. 1084 BIS · RES. CONJ. 1/2022

Fórmulas en polvo para lactantes

Alcanza a los productos de las categorías a y b del artículo 1353 que requieren reconstitución. Control riguroso de Cronobacter sakazakii y Salmonella.

CAA · ART. 1346 BIS Y 1353 BIS

Exportación y proveeduría de retail

Los mercados de destino y las cadenas de supermercados lo exigen por vía contractual o regulatoria, aunque el CAA no lo imponga para ese producto. La exigencia concreta depende del país y del cliente.

REQUISITO COMERCIAL

Alimentos para propósitos médicos específicos

Las empresas que los elaboran deben implementar HACCP según el artículo 18 bis. Incorporado por la Resolución Conjunta 10/2017.

CAA · ART. 1390 TRIS

El resto de los elaboradores

No hay obligación de implementarlo. Pero si la empresa decide hacerlo, las directrices del artículo 18 bis pasan a ser de cumplimiento obligatorio en todo su alcance.

CAA · ART. 18 BIS

ANTES DE LA AUDITORÍA

LOS REGISTROS NECESITAN HISTORIAL

Un plan escrito la semana anterior no pasa una auditoría. Las planillas de monitoreo de los PCC necesitan meses de registros reales antes de que llegue el auditor. Te decimos en dos semanas dónde estás parado.

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CONSULTAS FRECUENTES

PREGUNTAS SOBRE HACCP

1. ¿HACCP es obligatorio en Argentina?

No para todos los alimentos. El artículo 18 bis del CAA establece que sus directrices son de cumplimiento obligatorio para los productos que el propio Código exige, y que para el resto la implementación es facultativa.
Las categorías alcanzadas hoy son cuatro: vegetales congelados y supercongelados (art. 925 bis), fórmulas en polvo para lactantes (art. 1346 bis y 1353 bis), alimentos para propósitos médicos específicos (art. 1390 tris) y kombucha (art. 1084 bis). Aparte de eso, la exigencia puede venir del mercado de destino o del cliente.

Fuente: CAA, artículo 18 bis. Resolución Conjunta 87/2008 y 340/2008.

2. Si es facultativo, ¿por qué implementarlo igual?

Por tres razones concretas. Es la puerta de entrada a la exportación y a la proveeduría de cadenas de retail, que lo exigen por contrato. Es la base sin la cual no se puede certificar ISO 22000, FSSC 22000, IFS ni BRCGS. Y reduce el riesgo de retiros y reclamos, que es donde el costo aparece de golpe.

3. ¿Cuánto tiempo lleva implementarlo?

Entre tres y cuatro meses con BPM y POES consolidados; cinco a seis con prerrequisitos parciales; seis a ocho implementando BPM y HACCP desde cero; y ocho a diez en operaciones multilínea.
El factor que más impacta es la madurez de los prerrequisitos, no el tamaño de la planta.

4. ¿De qué depende el costo?

De tres variables: el alcance, es decir cuántas líneas, productos y plantas entran; el estado inicial de BPM y POES al arrancar; y el objetivo final, según se busque implementar, certificar de forma voluntaria o preparar una auditoría de cliente. En el diagnóstico entregamos una propuesta cerrada, no un rango.

5. ¿Cuál es la diferencia entre BPM, POES y HACCP?

BPM: condiciones generales de higiene, instalaciones, personal y procesos.
POES: procedimientos específicos de limpieza y desinfección, exigidos por la resolución SENASA 233/98 en los establecimientos bajo su jurisdicción.
HACCP: sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos, según el Codex CXC 1-1969.

BPM y POES son prerrequisitos de HACCP. Sin ellos funcionando, el sistema no se sostiene.

6. ¿Qué es un PCC y cómo se identifica?

Un Punto Crítico de Control es una fase del proceso donde puede aplicarse un control esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro para la inocuidad.
Para identificarlo se usa el árbol de decisiones del Codex, aplicado a cada peligro significativo. Ejemplos típicos: pasteurización en lácteos, cocción en cárnicos, detector de metales en empaque y tratamiento térmico en conservas.

7. ¿Cada cuánto se actualiza el plan?

Debe revisarse al menos una vez al año, y actualizarse ante un producto o línea nuevos, cambio de proveedor de materias primas críticas, cambio de equipo o layout, modificación del uso previsto, desvíos recurrentes en los PCC o una actualización normativa.

8. ¿Go-Grade certifica el sistema?

No. Implementar y certificar son actividades incompatibles por razones de imparcialidad. Construimos el sistema y acompañamos hasta la auditoría; la certificación voluntaria la emite un organismo acreditado e independiente.