PUNTOS CRÍTICOS
DE CONTROL

SISTEMA HACCP · PRINCIPIOS 2 A 5 DEL CODEX

Cómo se decide qué etapa es un PCC, cómo se fija su límite crítico y qué tiene que pasar cuando el control se desvía.

Un punto crítico de control (PCC) es una etapa del proceso donde se aplica un control esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro significativo. No todo control es un PCC: la mayoría de los peligros se resuelve en los prerrequisitos. Elegir bien cuáles son críticos es lo que hace que un plan HACCP sea ejecutable y no solo un documento.

DEL PELIGRO AL REGISTRO

¿QUÉ SE DEFINE
PARA CADA PCC?

Siete elementos que el plan tiene que dejar escritos para cada punto crítico.

Peligro

→ El peligro significativo que ese punto controla, con su justificación.

Decisión

→ Por qué es un PCC y no un prerrequisito: árbol de decisiones u otro método.

Límite crítico

→ El valor medible que separa lo aceptable de lo inaceptable, validado.

Monitoreo

→ Qué se mide, cómo, con qué frecuencia y quién es el responsable.

Corrección

→ Qué se hace con el producto y con el proceso cuando se supera el límite.

Verificación

→ Calibración de instrumentos, revisión de registros y análisis.

Registro

→ La planilla que demuestra que el control se hizo, firmada y conservada.

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¿CUÁNTOS PCC
TIENE TU PLAN?

Si son muchos, probablemente el plan esté controlando como críticos peligros que deberían resolverse en los prerrequisitos. Lo revisamos con vos.

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ANTES DE EMPEZAR

TRES COSAS QUE CONVIENE SABER

Tres errores que encontramos seguido al revisar planes HACCP ya escritos.

Más PCC no es más inocuidad

Un plan con demasiados puntos críticos se vuelve imposible de monitorear y termina con registros completados de memoria.

Un límite crítico no es un objetivo

Es el valor que no se puede traspasar. El proceso se opera con un margen de seguridad respecto de ese límite.

El árbol de decisiones es una ayuda

El Codex lo ofrece como herramienta, no como obligación. Lo que importa es que la decisión esté justificada y documentada.

CÓMO TRABAJAMOS

¿CÓMO DETERMINAMOS
TUS PCC?

Cuatro etapas, sobre un diagrama de flujo verificado en planta.

Análisis de peligros

Evaluamos peligros biológicos, químicos, físicos y alergénicos en cada etapa, por severidad y probabilidad.

Determinación de PCC

Aplicamos el árbol de decisiones a cada peligro significativo y separamos PCC de prerrequisitos operativos.

Límites y monitoreo

Fijamos límites críticos con base científica y diseñamos planillas que el operario pueda completar en el turno.

Acciones correctivas

Definimos qué hacer con el producto afectado, cómo analizar la causa y quién decide en cada desvío.

REVISÁ TUS PCC ANTES DE LA AUDITORÍA

Te decimos qué puntos críticos están bien definidos, cuáles sobran y qué límites necesitan validación.

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CONSULTAS FRECUENTES

PREGUNTAS SOBRE LOS PCC

1. ¿Qué es un punto crítico de control?

Es una etapa del proceso en la que se puede aplicar un control esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro para la inocuidad. Ejemplos típicos son la pasteurización, la cocción y el detector de metales.

2. ¿Qué diferencia hay entre un PCC y un prerrequisito?

El prerrequisito crea las condiciones generales de higiene: limpieza, control de plagas, mantenimiento. El PCC controla un peligro específico en una etapa puntual, con un límite medible y monitoreo continuo o frecuente.

3. ¿Cómo se fija un límite crítico?

Con base científica o normativa: bibliografía, legislación, estudios propios o datos del fabricante del equipo. Tiene que ser medible en el momento, como tiempo, temperatura, pH o actividad de agua.

4. ¿Qué pasa cuando se supera un límite crítico?

Se aplica la acción correctiva definida en el plan: se identifica y se retiene el producto afectado, se corrige el proceso, se analiza la causa y queda todo registrado.