VALIDACIÓN
Y VERIFICACIÓN

SISTEMA HACCP · PRINCIPIOS 6 Y 7 DEL CODEX

Cómo se demuestra que los controles funcionan, que el plan se cumple y que los registros lo respaldan frente a un auditor.

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Validar es demostrar, antes de aplicarlo, que un control es capaz de dominar el peligro. Verificar es comprobar, después, que el plan se está cumpliendo como fue escrito. Son dos preguntas distintas, y el Codex pide responder las dos. Un plan sin validación es una suposición; un plan sin verificación es una carpeta que nadie mira.

QUÉ SE REVISA

¿CON QUÉ SE DEMUESTRA
QUE EL PLAN FUNCIONA?

Siete actividades que componen la validación y la verificación de un sistema HACCP.

Validación

→ Evidencia de que cada límite crítico controla el peligro: estudios o bibliografía.

Calibración

→ Termómetros, balanzas y detectores calibrados contra patrones.

Registros

→ Revisión periódica de las planillas de monitoreo y de acciones correctivas.

Análisis

→ Análisis microbiológicos y fisicoquímicos de producto, superficies y agua.

Auditoría

→ Auditoría interna del sistema completo, al menos una vez al año.

Revisión

→ Actualización del plan ante cambios de producto, proceso, equipo o proveedor.

Documentación

→ Manual, procedimientos y registros con control de versiones y conservación.

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Ver los códigos de prácticas del Codex Alimentarius

Consultora de Go-Grade revisando documentación

SISTEMA HACCP

¿TU PLAN
ESTÁ VALIDADO?

Es lo primero que pregunta un auditor frente a un límite crítico: de dónde salió ese número. Revisamos tu plan y armamos la evidencia que falta.

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ANTES DE EMPEZAR

TRES COSAS QUE CONVIENE SABER

Tres puntos que marcan la diferencia entre un sistema vivo y una carpeta.

Los registros necesitan historial

Un plan escrito la semana anterior no pasa una auditoría. Las planillas de los PCC necesitan meses de registros reales.

Verificar no es volver a monitorear

El monitoreo lo hace el operario durante el proceso. La verificación la hace otra persona, después, revisando que se cumplió.

El plan se revisa cuando algo cambia

Un producto nuevo, otro proveedor, un equipo distinto o desvíos repetidos obligan a revisar el análisis de peligros.

CÓMO TRABAJAMOS

¿CÓMO VERIFICAMOS
TU SISTEMA?

Cuatro etapas para llegar a la auditoría con evidencia y no con promesas.

Revisión del plan

Comparamos el plan con la operación real y con la revisión vigente del Codex, punto por punto.

Validación de límites

Reunimos la base científica de cada límite crítico y, si hace falta, diseñamos el estudio en planta.

Auditoría interna

Auditamos el sistema completo y entregamos un informe con hallazgos, evidencia y plan de acción.

Cierre y seguimiento

Acompañamos el cierre de los hallazgos y dejamos un calendario de verificación para el año.

LLEGÁ A LA AUDITORÍA CON EVIDENCIA

Una auditoría interna te muestra qué está validado, qué registros faltan y qué te van a preguntar antes de que lo pregunte el auditor.

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CONSULTAS FRECUENTES

PREGUNTAS SOBRE VERIFICACIÓN

1. ¿Cuál es la diferencia entre validar y verificar?

Validar es obtener evidencia de que un control puede dominar el peligro, y se hace antes de implementarlo o cuando cambia. Verificar es comprobar que el plan se cumple, con revisión de registros, auditorías y análisis.

2. ¿Cada cuánto hay que revisar el plan HACCP?

Al menos una vez al año, y cada vez que haya un producto o una línea nuevos, un cambio de proveedor de materias primas críticas, un cambio de equipo o de layout, o desvíos repetidos en un PCC.

3. ¿Qué pide un auditor frente a un PCC?

El análisis que lo justifica, la validación del límite crítico, los registros de monitoreo con historial, las acciones correctivas tomadas ante desvíos y la evidencia de que alguien verificó todo eso.

4. ¿Qué cambió en la última revisión del Codex?

La revisión de 2020, actualizada en 2022, pide validar los límites críticos y el plan, incorporó la cultura de inocuidad y la gestión de alérgenos, y sumó un nuevo árbol de decisiones como herramienta opcional.