Prerrequisitos del sistema HACCP: BPM y POES - Go-Grade

PRERREQUISITOS
DEL HACCP

BPM, POES Y PROGRAMAS DE APOYO · LA BASE DEL SISTEMA

Qué tiene que estar funcionando en la planta antes de analizar peligros, y cómo saber si tu base alcanza.

El HACCP no empieza en el análisis de peligros. Empieza en los programas de prerrequisitos: las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los procedimientos de saneamiento (POES) y el control de plagas. Si esa base falla, el plan termina controlando en un punto crítico peligros que deberían estar resueltos antes, y el sistema se vuelve caro y difícil de sostener.

PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS

¿QUÉ TIENE QUE FUNCIONAR
ANTES DEL HACCP?

Siete programas que revisamos en el diagnóstico. Cada uno necesita procedimiento, responsable y registros.

BPM

→ Instalaciones, equipos, flujo de proceso, higiene y conducta del personal.

POES

→ Limpieza y desinfección: qué, cómo, con qué, cada cuánto y quién verifica.

Plagas

→ Manejo integrado de plagas, con barreras, monitoreo y registros.

Agua

→ Potabilidad del agua, hielo y vapor en contacto con el alimento.

Mantenimiento

→ Mantenimiento preventivo y calibración de instrumentos de medición.

Alérgenos

→ Control de alérgenos en materias primas, líneas compartidas y rotulado.

Trazabilidad

→ Identificación de lotes, control de proveedores y simulacro de retiro.

🔗
Ver los códigos de prácticas del Codex Alimentarius

Consultora de Go-Grade revisando documentación

SISTEMA HACCP

¿TU BASE ALCANZA
PARA EL HACCP?

La primera visita incluye un diagnóstico de BPM, POES y control de plagas. Si hay brechas, se cierran antes de armar el plan.

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ANTES DE EMPEZAR

TRES COSAS QUE CONVIENE SABER

Tres ideas sobre prerrequisitos que cambian cómo se arma el plan.

Definen cuánto tarda la implementación

Con BPM y POES consolidados, un HACCP lleva tres o cuatro meses. Desde cero, entre seis y ocho.

Un POES escrito no es un POES aplicado

La verificación es lo que cuenta: inspección previa al arranque, hisopados y registros firmados en el momento.

El Codex pide más atención a algunos

La revisión vigente distingue las buenas prácticas que requieren mayor atención porque controlan un peligro significativo.

CÓMO TRABAJAMOS

¿CÓMO REFORZAMOS
TU BASE?

Cuatro etapas antes de escribir la primera línea del plan HACCP.

Diagnóstico en planta

Recorremos instalaciones y revisamos procedimientos y registros de cada programa de prerrequisitos.

Plan de cierre de brechas

Priorizamos lo que hay que corregir en edificio, equipos, procedimientos y hábitos, con responsables y fechas.

Procedimientos y registros

Redactamos o ajustamos los POES y los demás programas con el lenguaje y los formatos de tu equipo.

Capacitación y verificación

Formamos al personal y verificamos en planta que cada programa se cumpla antes de pasar al HACCP.

EMPEZÁ POR UN DIAGNÓSTICO DE PRERREQUISITOS

Te decimos en qué estado están tus BPM, tus POES y tu control de plagas, y cuánto falta para poder implementar HACCP.

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CONSULTAS FRECUENTES

PREGUNTAS SOBRE PRERREQUISITOS

1. ¿Qué son los programas de prerrequisitos?

Son las condiciones y actividades básicas que mantienen un ambiente higiénico en toda la planta: buenas prácticas, limpieza, control de plagas, agua, mantenimiento. Son la base sobre la que se apoya el HACCP.

2. ¿Cuál es la diferencia entre BPM y POES?

Las BPM cubren las condiciones generales: instalaciones, personal y procesos. Los POES son los procedimientos específicos de limpieza y desinfección, con sus pasos, frecuencias, responsables y verificación.

3. ¿Las BPM son obligatorias en Argentina?

Sí. El Código Alimentario Argentino las establece como requisito base para los establecimientos elaboradores. HACCP, en cambio, es obligatorio solo para ciertas categorías de productos.

4. ¿Qué es un prerrequisito operativo?

Es una medida de control que, sin ser un PCC, resulta esencial para controlar un peligro significativo. El concepto viene de la ISO 22000 y ayuda a no sobrecargar el plan con puntos críticos.