¿Es obligatorio el uso de guantes en la industria de los alimentos?

Hoy les compartimos una pregunta que nos realizan muy seguido durante las visitas que realizamos a las empresas productoras de alimentos y esta es: "¿Necesito usar guantes al manipular este alimento? ¿Estoy obligado a hacerlo?"

La respuesta correcta sería: "Depende del análisis de riesgo realizado por la empresa". Entonces empecemos por lo básico: ¿Qué es un análisis de riesgo?

Definimos análisis de riesgo al estudio que realizó la empresa en cada una de las etapas productivas para identificar si en ese punto del proceso hay un riesgo de perdida de inocuidad que se debería controlar.

Veamos un ejemplo: una empresa productora de sandwiches listos para el consumo presenta en su diagrama de flujo una operación manual de posicionamiento de los panes ya horneados sobre la cinta transportadora. El equipo de calidad realizó una evaluación de los riesgos teniendo en consideración los siguientes aspectos:

1. La estación de lavado más cercana se encontraba a unos minutos de distancia desde el punto de operación, lo cual aumentaba la posibilidad de que los operarios no se acercaran a lavarse las manos con la frecuencia esperada.

2. El alimento no se somete a una segunda etapa productiva que reduzca significativamente la carga microbiana. Ej: Cocción a altas temperaturas.

3. Las tendencias de comportamiento de los empleados demostraron que los operarios daban mayor prioridad a finalizar rápidamente el labor en curso que al correcto lavado de manos.

4. Se realizaron dos análisis microbiológicos en un laboratorio externo: el primero correspondía a una partida de panes que se fabricó sin la utilización de guantes y el segundo análisis correspondía a una partida de panes que había sido realizada con la utilización de guantes. Al observar los resultados, se demostró que la carga microbiana del primer lote era considerablemente más elevada que la del lote producido con la utilización de guantes.

Luego del análisis de riesgo realizado por la empresa, esta decidió incluir en las reglas higiénicas del establecimiento la obligación de usar guantes para realizar el trabajo manual de posicionamiento de los panes sobre las cintas transportadoras.

Ahora bien... ¿Es posible que el análisis de riesgo indique que no es necesario usar guantes?

La respuesta es SI y de hecho la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) asegura que la opción más higiénica a la hora de manipular alimentos es no usar guantes.

Estudios han demostrado que cuando usamos guantes tendemos a lavarnos menos las manos por la seguridad que nos da no manipular los alimentos con las manos, pero lo cierto es que los guantes se contaminan y deben ser lavados con la misma frecuencia.

El uso de guantes ayuda a no contaminar los alimentos con la suciedad que se podría encontrar ente las uñas, en los pliegues de los dedos o debajo de un anillo de matrimonio, pero una vez puestos los guantes, los mismos deberán ser lavados o cambiados con una frecuencia adecuada.

Al decidir usar guantes debemos elegir el material más conveniente

Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) los guantes de LATEX deben ser evitados en la industria de los alimentos por dos motivos:

1. Podrían generar alergias en los empleados

2. Podrían contaminar los alimentos con proteínas con capacidad alergénica

Por ello, los guantes que mejor se ajustan a las exigencias de las industrias alimentarias son los de NITRILO AZUL. Estos son óptimos para su uso en la manipulación de alimentos ya que:

1. Presentan mayor grosor, lo cual evita posibles roturas que dejarían la piel expuesta

2. Es hipoalergénico

3. El color azul los hace fácilmente identificables si se extravía algún pedazo que no quisiéramos que terminara en los alimentos fabricados

4. Nos ofrecen la opción de ser detectables por un detector de metales