¿Cuáles son los lubricantes permitidos en las industrias alimenticias?

Hemos notado que muchas empresas se esfuerzan mucho por evitar posibles contaminaciones cruzadas durante la producción de alimentos, lo cual incluye la puesta en marcha de estudios para identificar Puntos Críticos de Control, rediseñar el layout de la empresa, cambios en el comportamiento del personal, capacitaciones, análisis microbiológicos de los lotes producidos y demás estrategias para tal fin, pero se olvidan de un punto fundamental: los productos de mantenimiento de uso diario.

Cuando hablamos de procesos industrializados es muy común ver máquinas automatizadas, cintas transportadoras, túneles de congelado y/o de cocción, entre muchos otros, que necesitan de un mantenimiento continuo.

Este mantenimiento puede ser ordinario o extraordinario y muchas veces involucra el uso de aceites, grasas y/o lubricantes que podrían llegar a contaminar el alimento accidentalmente.

Es por ello, que la correcta elección de estos productos resulta fundamental para la producción de un alimento inocuo y para la implementación de un correcto plan de control interno.

Criterios a tener en cuenta para la selección de aceites/lubricantes/grasas en las industrias de alimentos para evitar posibles contaminaciones:

A. Conocimiento de las categorías de los lubricantes de Grado Alimenticio:

Existen lubricantes clasificados como "Food Grade" o en español "Grado Alimenticio", los cuales fueron diseñados para el uso en las industrias alimenticias.

Ahora bien, dentro de esta categoría podemos encontrar tres subcategorías más, basadas en la probabilidad de entrar en contacto con los alimentos.

Estas subdivisiones fueron designadas por el USDA (Departamento de Agricultura por sus siglas en inglés) quien asignó la terminología H1, H2 y H3 con las siguientes características:

• Lubricante Categoría H1: Están diseñados específicamente para ser usados en equipos donde la probabilidad de entrar en contacto con el alimento es alta. Un ejemplo de esto podría ser la lubricación de las cadenas de una cinta transportadora de alimentos expuestos. Estos lubricantes son de base mineral o sintética y se elaboran sólo con aditivos permitidos por la FDA. Podes encontrar la lista positiva de aditivos aprobados en el "Code of Federal Regulation (CFR)" Título 21, Capítulo I, Subcapítulo B, Parte 178, Apartado 3570 "Lubricants with incidental food contact". Enlace de acceso para mayor información:

• Lubricante Categoría H2: Están diseñados para ser utilizados en zonas donde se producen alimentos, pero en equipos donde se puede asegurar que no existe un posible contacto con el alimento. Un ejemplo podría ser un lubricante para una cinta transportadora que se usa para mover cajas de productos ya envasados. Ya que los lubricantes H2 no entrarán en contacto con el alimento, estos no deben respetar una lista de aditivos aprobada, pero para poder ser categorizados como H2 no deberán contener en su composición:

• Metales pesados como: arsénico, antimonio, plomo, cadmio, selenio o mercurio.

• Sustancias carcinogénicas.
  

• Lubricante Categoría H3: Son aceites solubles y comestibles los cuales pueden entrar en contacto con los alimentos.

B. Evaluación de los proveedores de lubricantes:

Resulta fundamental poseer un sistema de aprobación de proveedores para garantizar el uso de materias primas inocuas y que no sean un riesgo de contaminación.

Dentro de este sistema es recomendable especificar los criterios de aceptación para cada uno de los proveedores según la categoría de materias primas que suministrarán.

En el caso de los proveedores de lubricantes, recomiendo que un criterio de aceptación sea la entrega del certificado NSF para cada uno de los lubricantes que se usarán en la industria.

¿Qué es el certificado NSF que se debe solicitar?

La Fundación de Sanidad Nacional (NSF, por sus siglas en inglés) desarrolló un programa de evaluación de lubricantes de grado alimenticio (entre otros productos).

Los lubricantes que cumplan con las directrices especificadas en el 21 CFR 178 de la FDA obtendrán un certificado por parte de NSF indicando la conformidad del producto para ser utilizado dentro de la categoría que corresponda.

Ejemplo de un certificado de aprobación para un lubricante H1:

Ejemplo de un certificado de aprobación para un lubricante H2:

Ejemplo de un certificado de aprobación para un lubricante H3:

NSF ha desarrollado dicho programa para la aprobación de diversas sustancias. Para mayor información recomiendo visualizar la siguiente tabla de categorías:

Si actualmente estás comprando un lubricante que dice ser "Grado alimenticio", podrás verificar si se encuentra aprobado por NSF en el siguiente enlace de acceso público:

En resumen, los pasos recomendados para el correcto uso de lubricantes en las zonas de producción de alimentos son:

1. Identificar el equipo que será intervenido y evaluar posibilidad de contacto con el alimento. Primera pregunta que tengo que responder: ¿Se trata de un proceso productivo abierto o cerrado (alimento expuesto o no expuesto)?. Segunda pregunta que tengo que responder: ¿Existe un posible contacto accidental entre el lubricante y el alimento? (me ayuda a elegir la categoría (H1, H2, H3)).

2. Redactar un procedimiento de selección de proveedores de lubricantes donde el criterio de aceptación sea la entrega del certificado NSF y solicitar que los lubricantes incluyan en la información de la etiqueta la especificación "Food Grade" y la categoría a la que pertenecen.

3. Capacitar al personal de mantenimiento, compras y operarios acerca del uso de lubricantes Food Grade dentro de las zonas productivas.

4. Exponer cartelería en las zonas productivas que indiquen cuáles son los lubricantes aprobados.

5. Incluir en la instrucción operativa de mantenimiento el uso de lubricantes food grade, especificando:

   • Concentración de uso

   • Frecuencia de uso

   • Equipos/máquinas que serán intervenidas

   • Tipo de mantenimiento: ordinario o extraordinario

   • Responsable capacitado

Espero que este resumen sea de ayuda para la elección de lubricantes.

Si tienen dudas, no duden en consultar en los comentarios.