HACCP is a systematic approach that allows us to identify, evaluate and control food hazards at every stage of the food marketing chain. This system helps us anticipate and prevent potential problems, thus ensuring that food meets the highest standards of safety and quality.
IMPLEMENTACIÓN ISO 22000 EN EMPRESAS DE ALIMENTOS
ISO 22000:2018 · ENMIENDA 1:2024 · TERCERA EDICIÓN EN REVISIÓN
Diseñamos e implementamos tu sistema de gestión de inocuidad alimentaria según ISO 22000:2018, desde el diagnóstico de brechas hasta la auditoría de certificación, y lo dejamos preparado para la tercera edición de la norma.
ISO 22000 es la norma internacional que fija los requisitos de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria para cualquier organización de la cadena alimentaria, sin importar su tamaño. La edición vigente es ISO 22000:2018, con la Enmienda 1 de febrero de 2024 sobre acción climática. ISO trabaja en la tercera edición: la votación del borrador ISO/DIS 22000 cerró el 30 de julio de 2026 y la publicación se espera para 2027. Hasta entonces, las certificaciones se otorgan contra la edición 2018.
REVISIÓN EN CURSO
LA TERCERA EDICIÓN, EN CUATRO FECHAS
La ISO 22000:2018 sigue vigente y es la que hoy se certifica. Conviene implementar sabiendo qué viene, para no rehacer el trabajo cuando se publique la nueva edición.
3ª
EDICIÓN EN REVISIÓN
El borrador ya pasó la consulta de los organismos nacionales de normalización. Falta resolver los comentarios, cerrar el borrador final y publicar. ISO todavía no informó la fecha exacta de publicación ni el plazo de transición; en la edición 2018 ese plazo fue de tres años.
06 MAY 2026
Inicio de la votación del borrador ISO/DIS 22000
30 JUL 2026
Cierre de la votación
9 AL 12 NOV 2026
Reunión del grupo de trabajo en Buenos Aires para revisar los comentarios
MARZO 2027
Reunión prevista para cerrar el borrador final (FDIS)
LO QUE ANTICIPA EL BORRADOR
Cultura de inocuidad como requisito
Referencia a la serie de prerrequisitos ISO 22002-x:2025
Defensa alimentaria y fraude alimentario
Acción climática, ya incorporada por la Enmienda 1
Aclaraciones para distinguir un PCC de un PPRO
Según lo difundido sobre el borrador. El texto puede cambiar hasta la publicación.
REQUISITOS · CAPÍTULOS 4 A 10
QUÉ EXIGE ISO 22000?
La norma combina un sistema de gestión con el análisis de peligros del Codex. Usa la misma estructura que ISO 9001 e ISO 14001, lo que permite integrarla con otros sistemas de gestión.
01 · GESTIÓN
Dos ciclos de mejora
Contexto de la organización, liderazgo, política, objetivos, riesgos y oportunidades, comunicación, auditoría interna y revisión por la dirección. La norma trabaja con dos ciclos Planificar-Hacer-Verificar-Actuar: uno para el sistema de gestión y otro para la operación.
02 · OPERACIÓN
Prerrequisitos, trazabilidad y emergencias
Programas de prerrequisitos definidos según el rubro, sistema de trazabilidad, preparación ante emergencias y un procedimiento de retiro de producto que se verifica con simulacros.
03 · PELIGROS
PCC y PPRO en un plan de control
Análisis de peligros con los principios del Codex. Cada peligro significativo se controla con un punto crítico de control (PCC) o con un programa de prerrequisitos operativo (PPRO), con medidas de control validadas antes de aplicarlas.
ISO 22000 se apoya en los prerrequisitos y en el plan HACCP. Si todavía no los tenés, empezamos por la implementación HACCP.
CRONOGRAMA ORIENTATIVO
CÓMO IMPLEMENTAMOS ISO 22000?
Cinco etapas con un entregable concreto en cada una. Entre 6 y 9 meses, partiendo de una planta con BPM y HACCP en funcionamiento.
1
Informe de brechas priorizadas
Visita técnica y revisión del sistema actual, requisito por requisito, contra ISO 22000:2018.
2 SEMANAS
2
Alcance, política y planificación
Contexto, partes interesadas, alcance del sistema, política de inocuidad, objetivos y análisis de riesgos y oportunidades.
3 A 4 SEMANAS
3
Prerrequisitos y plan de control de peligros
Programas de prerrequisitos, trazabilidad, análisis de peligros, definición de PCC y PPRO y validación de las medidas de control.
10 A 12 SEMANAS
4
Sistema en marcha con registros
Capacitación del personal, puesta en marcha de los monitoreos y las verificaciones, y registros que demuestren que el sistema funciona.
8 A 12 SEMANAS
5
Auditoría interna y revisión por la dirección
Auditoría interna completa con un auditor que no participó de la implementación, cierre de desvíos, revisión por la dirección y simulacro de la auditoría de certificación.
3 A 4 SEMANAS
ESCALERA NORMATIVA
ISO 22000, HACCP Y FSSC 22000
Son tres niveles que se apoyan uno en el otro. Elegir bien el punto de llegada evita pagar dos implementaciones.
HACCP
ISO 22000
FSSC 22000
QUÉ ES
Método del Codex para analizar peligros y controlar puntos críticos
Norma de sistema de gestión de inocuidad que incorpora el HACCP
Esquema de certificación basado en ISO 22000, la serie ISO 22002 y requisitos adicionales
PRERREQUISITOS
BPM y POES
Los define la organización según su rubro
Serie ISO 22002-x:2025, según la categoría
SE CERTIFICA
Sí, por tercera parte
Sí, con un organismo acreditado, en ciclos de tres años
Sí, con organismos licenciados por Foundation FSSC
RECONOCIMIENTO GFSI
No
No
Sí
EN ARGENTINA
Obligatorio para las categorías que fija el Código Alimentario; facultativo para el resto
Voluntaria
Voluntaria
CUÁNDO CONVIENE
Como base de cualquier elaborador
Cuando un cliente pide un sistema certificado, para exportar o para integrar con ISO 9001
Cuando el retail o la industria exigen un esquema reconocido por GFSI
CONSULTAS FRECUENTES
PREGUNTAS SOBRE ISO 22000
1. ISO 22000 es obligatoria en Argentina?
No. Es una norma voluntaria. Lo obligatorio para todos los elaboradores son las Buenas Prácticas de Manufactura que establece el Código Alimentario Argentino, y el HACCP para las categorías de productos que el propio Código indica. ISO 22000 la piden clientes, cadenas de retail o mercados de exportación.
2. Qué versión de ISO 22000 está vigente?
ISO 22000:2018, con la Enmienda 1 de 2024 sobre acción climática. Todavía no existe una ISO 22000:2026 ni una ISO 22000:2027: la tercera edición está en revisión y, hasta que se publique, las auditorías se hacen contra la edición 2018.
3. Conviene esperar a la nueva edición para implementar?
No. Lo difundido sobre el borrador indica que la base se mantiene: estructura de gestión, prerrequisitos y análisis de peligros alineado con el Codex. Un sistema implementado hoy contra la edición 2018 se actualiza cuando salga la nueva, dentro del plazo de transición que fije ISO. En la edición anterior ese plazo fue de tres años.
4. Qué diferencia hay entre ISO 22000 y FSSC 22000?
FSSC 22000 es un esquema de certificación que toma ISO 22000 como base y le suma la serie de prerrequisitos ISO 22002 y requisitos adicionales propios. Esa combinación tiene reconocimiento de GFSI; ISO 22000 sola, no. Si tu cliente pide un esquema reconocido por GFSI, el objetivo es FSSC 22000.
5. Qué diferencia hay entre ISO 22000 y HACCP?
HACCP es el método para analizar los peligros y definir los controles. ISO 22000 lo incluye y agrega el sistema de gestión: política, objetivos, comunicación, auditorías internas, revisión por la dirección y mejora continua.
6. Qué es un PPRO?
Un programa de prerrequisitos operativo es una medida de control para un peligro significativo que se gestiona con un criterio de acción medible u observable, en lugar del límite crítico de un PCC. La norma exige decidir de forma documentada si cada medida de control se gestiona como PCC o como PPRO.
7. Cuánto tarda la implementación?
Entre 6 y 9 meses en una planta que ya tiene BPM y HACCP funcionando. Si primero hay que construir los prerrequisitos, el plazo es mayor. Una parte del tiempo no se puede comprimir: el sistema tiene que acumular registros antes de la auditoría.
8. De qué depende el costo?
Del tamaño de la planta y la cantidad de líneas, del estado de los prerrequisitos y del plan HACCP, y de la modalidad de trabajo. Con el diagnóstico entregamos una propuesta cerrada.
9. Go-Grade emite el certificado?
No. Implementar y certificar son actividades incompatibles. Nosotros construimos el sistema y acompañamos hasta la auditoría; el certificado lo emite un organismo de certificación acreditado e independiente, por tres años y con auditorías de seguimiento anuales.
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SEGUIR LEYENDO
EL RESTO DE LA ESCALERA NORMATIVA
HACCP
Los doce pasos del Codex, los prerrequisitos y qué categorías están obligadas por el Código Alimentario.
FSSC 22000
Fechas de transición, qué cambia frente a la Versión 6 y plan de trabajo hasta la auditoría.
PRERREQUISITOS
Qué parte de la nueva serie de prerrequisitos le corresponde a tu planta.
CULTURA
Indicadores de comportamiento que resisten una auditoría, más allá de la política y la capacitación anual.
FUENTES · ACTUALIZADO EL 9 DE OCTUBRE DE 2026