¿HACCP es obligatorio en Argentina?

No para todos los alimentos. El artículo 18 bis del CAA establece que sus directrices son obligatorias solo para los productos que el propio Código exige, y que para el resto la implementación es facultativa. Las categorías alcanzadas son cuatro: vegetales congelados y supercongelados (art. 925 bis), fórmulas en polvo para lactantes (art. 1346 bis y 1353 bis), alimentos para propósitos médicos específicos (art. 1390 tris) y kombucha (art. 1084 bis).

Si HACCP es facultativo, ¿por qué implementarlo igual?

Es la puerta de entrada a la exportación y a la proveeduría de cadenas de retail, que lo exigen por contrato. Es la base sin la cual no se puede certificar ISO 22000, FSSC 22000, IFS ni BRCGS. Y reduce el riesgo de retiros y reclamos.

¿Cuánto tiempo lleva implementar HACCP?

Entre tres y cuatro meses con BPM y POES consolidados; cinco a seis con prerrequisitos parciales; seis a ocho implementando BPM y HACCP desde cero; y ocho a diez en operaciones multilínea. El factor que más impacta es la madurez de los prerrequisitos, no el tamaño de la planta.

¿Cuál es la diferencia entre BPM, POES y HACCP?

BPM son las condiciones generales de higiene, instalaciones, personal y procesos. POES son los procedimientos específicos de limpieza y desinfección. HACCP es el sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos según el Codex CXC 1-1969. BPM y POES son prerrequisitos de HACCP.

¿Go-Grade certifica el sistema HACCP?

No. Implementar y certificar son actividades incompatibles por razones de imparcialidad. Go-Grade construye el sistema y acompaña hasta la auditoría; la certificación voluntaria la emite un organismo acreditado e independiente.

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HACCP is a systematic approach that allows us to identify, evaluate and control food hazards at every stage of the food marketing chain. This system helps us anticipate and prevent potential problems, thus ensuring that food meets the highest standards of safety and quality.

Our HACCP Implementation Process

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TAREAS 1 A 5

→ Equipo, producto, uso previsto y diagrama verificado

PRINCIPIOS 1 Y 2

→ Análisis de peligros y determinación de PCC

PRINCIPIOS 3 A 5

→ Límites críticos, monitoreo y acciones correctivas

PRINCIPIOS 6 Y 7

→ Verificación, documentación y registros

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PASO 1 · PRELIMINAR

Formar el equipo HACCP

Equipo multidisciplinario con conocimiento técnico del producto y del proceso: calidad, producción, mantenimiento, compras e I+D, con un líder formal en el organigrama.

PASO 4 · PRELIMINAR

Elaborar el diagrama de flujo

Representación de cada fase del proceso, con materias primas, ingredientes, embalajes, parámetros de tiempo y temperatura, reprocesos y demoras.

PASO 7 · PRINCIPIO 2

Determinar los PCC

Aplicación del árbol de decisiones del Codex para identificar los Puntos Críticos de Control, diferenciándolos de puntos de control y de prerrequisitos operativos.

PASO 10 · PRINCIPIO 5

Acciones correctivas

Respuesta documentada ante desvíos: destino del producto afectado, análisis de causa raíz, registro de responsables y ajuste del sistema.

PASO 2 · PRELIMINAR

Describir el producto

Materias primas, ingredientes, insumos en contacto, producto terminado, envase, parámetros como pH y actividad de agua, conservación y distribución.

PASO 5 · PRELIMINAR

Verificar el diagrama en planta

Recorrido en todos los turnos para confirmar que el diagrama refleja la operación real. Sin un diagrama fiel, el análisis de peligros es incorrecto desde el inicio.

PASO 8 · PRINCIPIO 3

Establecer límites críticos

Parámetros medibles y validados: tiempo, temperatura, pH, actividad de agua, cloro residual, humedad. Cada límite con su base científica documentada.

PASO 11 · PRINCIPIO 6

Verificación

Auditorías internas, validación previa, calibración de instrumentos, revisión de registros y análisis microbiológicos. Frecuencia mínima anual.

PASO 3 · PRELIMINAR

Identificar el uso previsto

Consumidor objetivo y uso esperado. Determinante para grupos vulnerables —lactantes, celíacos, inmunodeprimidos— y para contemplar usos inapropiados razonablemente esperables.

PASO 6 · PRINCIPIO 1

Análisis de peligros

Peligros biológicos, químicos, físicos y alergénicos en cada etapa, con evaluación de severidad y probabilidad y base científica documentada.

PASO 9 · PRINCIPIO 4

Sistema de monitoreo

Qué, cómo, cuándo, dónde y quién mide cada PCC. Las planillas tienen que ser prácticas y fáciles de completar por el operario durante el turno.

PASO 12 · PRINCIPIO 7

Documentación y registros

Manual HACCP, procedimientos, planillas, control de versiones y trazabilidad de cambios, con tiempos de conservación definidos.

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Consulting services for the implementation of HACCP, GMP, BRC Food, IFS Food and ISO 22000.

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Vegetales congelados y supercongelados

Establecimientos que elaboren, industrialicen o fraccionen estos productos deben implementar HACCP conforme a las directrices del artículo 18 bis.

CAA · ART. 925 BIS

Kombucha

La categoría más reciente. Los establecimientos elaboradores deben implementar HACCP y contar con dirección técnica.

CAA · ART. 1084 BIS · RES. CONJ. 1/2022

Fórmulas en polvo para lactantes

Alcanza a los productos de las categorías a y b del artículo 1353 que requieren reconstitución. Control riguroso de Cronobacter sakazakii y Salmonella.

CAA · ART. 1346 BIS Y 1353 BIS

Exportación y proveeduría de retail

Los mercados de destino y las cadenas de supermercados lo exigen por vía contractual o regulatoria, aunque el CAA no lo imponga para ese producto. La exigencia concreta depende del país y del cliente.

REQUISITO COMERCIAL

Alimentos para propósitos médicos específicos

Las empresas que los elaboran deben implementar HACCP según el artículo 18 bis. Incorporado por la Resolución Conjunta 10/2017.

CAA · ART. 1390 TRIS

El resto de los elaboradores

No hay obligación de implementarlo. Pero si la empresa decide hacerlo, las directrices del artículo 18 bis pasan a ser de cumplimiento obligatorio en todo su alcance.