HACCP is a systematic approach that allows us to identify, evaluate and control food hazards at every stage of the food marketing chain. This system helps us anticipate and prevent potential problems, thus ensuring that food meets the highest standards of safety and quality.
IMPLEMENTACIÓN DE BPM EN EMPRESAS DE ALIMENTOS
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA · CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO · RES. GMC 80/96
Diseñamos e implementamos las Buenas Prácticas de Manufactura de tu planta según el Código Alimentario Argentino: instalaciones, higiene, personal, procesos y registros que resisten una inspección y sirven de base para el HACCP.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son las condiciones higiénico-sanitarias que tiene que cumplir todo establecimiento que elabora, fracciona, almacena o transporta alimentos. En Argentina son obligatorias: están en el Capítulo II del Código Alimentario Argentino, que incorpora la Resolución GMC 80/96 del Mercosur. Son además el prerrequisito de cualquier sistema de inocuidad: sin BPM funcionando no hay HACCP, ISO 22000 ni esquema reconocido por GFSI que se sostenga.
MARCO REGULATORIO
LAS BPM DESPUÉS DEL DECRETO 697/2026
El decreto reorganizó el control de alimentos en Argentina. Las exigencias de BPM no cambiaron; cambió quién registra, fiscaliza y sanciona.
697
DECRETO DE 2026
Se publicó en el Boletín Oficial el 3 de agosto de 2026 y rige desde ese día. Modifica los decretos reglamentarios del Código Alimentario, pero no toca el Capítulo II ni la Resolución GMC 80/96: lo que tu planta tiene que cumplir en materia de BPM sigue siendo lo mismo.
03 AGO 2026
Publicación en el Boletín Oficial y entrada en vigencia
30 DÍAS
Plazo máximo del SENASA para inspeccionar un establecimiento a habilitar, una vez aprobada la documentación
180 DÍAS
Plazo para que funcionen los nuevos registros, desde la reglamentación
2 AÑOS
Plazo para adecuar los rótulos a la nueva numeración de registro
LO QUE CAMBIA PARA TU PLANTA
El SENASA registra establecimientos y productos y fiscaliza las condiciones higiénico-sanitarias
Las provincias y la Ciudad de Buenos Aires son invitadas a integrarse al sistema
Las habilitaciones y los registros que cambian de dependencia siguen vigentes, sin reinscripción
Las exigencias de BPM del Capítulo II no se modificaron
El carnet de manipulador vale en todo el país y no vence
Según el texto del Decreto 697/2026. La reglamentación y los convenios con las provincias pueden ajustar la forma de aplicación.
REQUISITOS · RESOLUCIÓN GMC 80/96
QUÉ EXIGEN LAS BPM?
El reglamento recorre toda la planta, desde la materia prima hasta el transporte. Lo ordenamos en tres frentes de trabajo.
01 · INSTALACIONES
Edificio, equipos y servicios
Emplazamiento, diseño y flujo de la planta, superficies, abastecimiento de agua, efluentes, vestuarios, iluminación, ventilación, y equipos y utensilios aptos para el contacto con alimentos.
02 · HIGIENE
Limpieza, plagas y personal
Programa de limpieza y desinfección, manejo de desechos, control de plagas, sustancias peligrosas, estado de salud, lavado de manos, conducta del personal y capacitación en higiene.
03 · PROCESO
Elaboración, almacenamiento y transporte
Control de materias primas, prevención de la contaminación cruzada, uso del agua, envasado, supervisión, documentación y registros, y almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados.
Las BPM son la base del plan HACCP. Cuando estén funcionando, el paso siguiente es la implementación HACCP.
CRONOGRAMA ORIENTATIVO
CÓMO IMPLEMENTAMOS LAS BPM?
Cinco etapas con un entregable concreto en cada una. Entre 4 y 5 meses en una planta en funcionamiento.
1
Informe de brechas priorizadas
Recorrida de planta y revisión documental, punto por punto, contra el Capítulo II del Código Alimentario.
2 SEMANAS
2
Plan de adecuación
Mejoras edilicias y de flujo, responsables y plazos, ordenados por riesgo para el producto.
2 A 3 SEMANAS
3
Manual de BPM y POES
Manual de BPM y procedimientos de limpieza y desinfección, control de plagas, agua, mantenimiento y control de proveedores, con sus registros.
6 A 8 SEMANAS
4
Personal capacitado y registros en uso
Capacitación de manipuladores y mandos medios, puesta en marcha de los controles y seguimiento de los registros en planta.
4 A 6 SEMANAS
5
Auditoría interna de BPM
Auditoría completa con un auditor que no participó de la implementación, cierre de desvíos y simulacro de inspección.
2 SEMANAS
ESCALERA NORMATIVA
BPM, POES Y HACCP
Son tres piezas del mismo sistema. Las BPM y los POES son el piso; el HACCP se construye encima.
BPM
POES
HACCP
QUÉ ES
Condiciones de higiene de la planta, el personal y el proceso
Procedimientos escritos de limpieza y desinfección, antes y durante la elaboración
Método del Codex para analizar peligros y controlar puntos críticos
BASE LEGAL
Capítulo II del Código Alimentario, Resolución GMC 80/96
Resolución SENASA 233/98; en el resto, el programa de higiene y desinfección de la GMC 80/96
Artículo 18 bis del Código Alimentario
EN ARGENTINA
Obligatorias para todos los establecimientos
Obligatorios para los establecimientos alcanzados por la Resolución SENASA 233/98
Obligatorio para las categorías que fija el Código Alimentario; facultativo para el resto
SE CERTIFICA
De forma voluntaria, con la norma IRAM-NM 324
No por separado
Sí, por tercera parte
CUÁNDO CONVIENE
Siempre: es el piso legal
Junto con las BPM
Cuando el producto lo exige o lo pide un cliente
CONSULTAS FRECUENTES
PREGUNTAS SOBRE BPM
1. Las BPM son obligatorias en Argentina?
Sí. Están en el Capítulo II del Código Alimentario Argentino, que incorpora la Resolución GMC 80/96, y alcanzan a todo establecimiento que elabora, fracciona, almacena o transporta alimentos. No dependen del tamaño de la empresa.
2. Qué diferencia hay entre BPM y HACCP?
Las BPM son las condiciones generales de higiene de la planta, el personal y el proceso. El HACCP analiza los peligros de cada producto y define controles en los puntos críticos. El HACCP se apoya en las BPM: sin esa base, el plan no funciona.
3. Qué son los POES?
Son los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento: describen por escrito cómo se limpia y se desinfecta, quién lo hace, con qué frecuencia y cómo se verifica. Forman parte de las BPM y son obligatorios para los establecimientos alcanzados por la Resolución SENASA 233/98.
4. Qué cambió con el Decreto 697/2026?
El decreto reorganizó el sistema de control: el SENASA pasó a registrar establecimientos y productos y a fiscalizar las condiciones higiénico-sanitarias. Las exigencias de BPM del Capítulo II no se modificaron, y las habilitaciones y los registros que cambiaron de dependencia siguen vigentes sin reinscripción.
5. El carnet de manipulador sigue siendo obligatorio?
Sí. Lo exige el artículo 21 del Código Alimentario para quienes manipulan alimentos. Desde el Decreto 697/2026 los carnets tienen validez en todo el país y no vencen una vez otorgados.
6. Las BPM se certifican?
Las BPM son una obligación legal que verifica la autoridad sanitaria en sus inspecciones. Además existe una certificación voluntaria de tercera parte, con la norma IRAM-NM 324, que algunos clientes piden como evidencia.
7. Cuánto tarda la implementación?
Entre 4 y 5 meses en una planta en funcionamiento. Si hay que hacer obras o cambiar el flujo de la planta, el plazo depende de esas mejoras.
8. De qué depende el costo?
Del tamaño de la planta y la cantidad de líneas, del estado edilicio, de la documentación que ya exista y de la modalidad de trabajo. Con el diagnóstico entregamos una propuesta cerrada.
9. Go-Grade también tramita el RNE y el RNPA?
Sí. Además de implementar las BPM, gestionamos el registro del establecimiento y de los productos. Conviene coordinarlos con la implementación, porque la habilitación se apoya en las condiciones de BPM de la planta.
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FUENTES · ACTUALIZADO EL 10 DE OCTUBRE DE 2026