¿Está prohibido el uso de madera en la industria alimentaria?

Un material que parece inofensivo puede ser el origen de una contaminación cruzada grave. Conocé el fundamento técnico y normativo detrás de esta prohibición.

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⚠️ En recorridas de auditoría es común encontrar tablas de picar, cucharas, espátulas o cajones de madera en sectores productivos de alimentos. Su presencia es una no conformidad en cualquier sistema de inocuidad, ya sea BPM, HACCP o una norma de certificación como IFS o FSSC 22000. Este artículo explica por qué desde el punto de vista técnico, microbiológico y regulatorio.

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Las razones técnicas

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Reservorio microbiano

La madera es un material poroso y fibroso. Cuando entra en contacto con alimentos húmedos, absorbe agua, proteínas y lípidos. Esas microfisuras son colonizadas por Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli y hongos, que forman biofilm en el interior y no se eliminan con lavado superficial

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Biofilm imposible de erradicar

Una vez formado, el biofilm protege a los microorganismos de los desinfectantes convencionales. Estudios demuestran que incluso después de la sanitización, la carga microbiana interna persiste y puede transferirse al siguiente alimento procesado.

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Imposibilidad de higienización efectiva

Los procedimientos de limpieza y desinfección (L+D) diseñados para superficies de contacto alimentario asumen materiales no absorbentes y lisos. La madera no cumple ninguno de esos requisitos, haciendo inválido cualquier procedimiento CIP o manual.

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Contaminación física y química

Con el uso, la madera astilla y desprende partículas que contaminan físicamente el producto. A su vez, si fue tratada con barnices, ceras o pesticidas, pueden migrar compuestos químicos al alimento, especialmente con calor o acidez.

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Marco normativo en Argentina

📋 Regulaciones aplicables

CAA — Art. 18

Código Alimentario Argentino: establece que los utensilios y superficies en contacto con alimentos deben ser de materiales inocuos, resistentes a la corrosión, lisos, impermeables y de fácil higienización. La madera no cumple estas características.

Res. SENASA 233/98

BPM para establecimientos elaboradores: prohíbe expresamente superficies porosas y absorbentes en zonas de contacto con alimentos. Incluye instrucciones sobre materiales aceptados (acero inoxidable AISI 304/316, polipropileno sanitario, polietileno de alta densidad).

HACCP — Codex Alimentarius

Principios del Codex: el análisis de peligros en cualquier plan HACCP identifica la madera como un peligro físico y biológico potencial. Su presencia en planta invalida programas de prerrequisitos (PRPs) y puede generar observaciones críticas en auditorías.

ISO 22000 / IFS / FSSC

Normas de certificación internacionales: todas requieren que las superficies de contacto sean inspeccionables, higienizables y de materiales no absorbentes. La presencia de madera es una No Conformidad Mayor en auditorías IFS Food o FSSC 22000.

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Madera vs. materiales aprobados

Criterio	Madera	Acero inoxidable	Polipropileno / HDPE
Superficie no porosa	✗ No	✓ Sí	✓ Sí
Admite desinfectantes	✗ No	✓ Sí	✓ Sí
Resistente a biofilm	✗ No	✓ Sí	✓ Parcial
Sin astillado	✗ No	✓ Sí	✓ Sí
Apto contacto alimentario (CAA)	✗ No	✓ Sí	✓ Sí
Costo de reposición	Bajo	Alto inicial	Moderado

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El bajo costo inicial de la madera es una trampa. El costo real se mide en recalls, sanciones del SENASA/ANMAT, pérdida de certificaciones y daño reputacional. Ninguna empresa que apunte a exportar o certificar puede permitirse ese riesgo.

— Equipo técnico Go-Grade

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