¿Cómo se gestionan los alérgenos en la industria alimentaria?
- Go-Grade Consultora
- 19 abr
- 3 Min. de lectura
Una gestión deficiente de alérgenos es una de las principales causas de recalls a nivel mundial. Conocé el fundamento técnico y normativo para controlarlos en tu planta.
¿Qué son los alérgenos en los alimentos?
Los alérgenos son sustancias presentes en ciertos alimentos que pueden provocar reacciones adversas en personas sensibles, desde síntomas leves hasta cuadros graves como la anafilaxia.
En Argentina, la Resolución Conjunta 58/2020 establece como alérgenos de declaración obligatoria: TRIGO, AVENA, CEBADA, CENTENO, CRUSTÁCEOS, HUEVO, PESCADO, MANÍ, SOJA, LECHE, FRUTAS SECAS Y SULFITOS (>10 mg/kg).
Las razones técnicas
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Reacción inmunológica impredecible
Los alérgenos son proteínas que el sistema inmunológico de personas sensibles reconoce como una amenaza. La respuesta puede ir desde urticaria y trastornos digestivos hasta shock anafiláctico, una reacción potencialmente mortal. A diferencia de un patógeno, basta con trazas de miligramos para desencadenar el cuadro.
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Contaminación cruzada no intencional
Los alérgenos migran fácilmente entre productos a través de utensilios, líneas compartidas, aire (harinas, polvos), uniformes y manos del personal. Un residuo invisible en una amasadora, cinta o tolva puede transferirse al siguiente lote de un producto que no debería contenerlo.
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Resistencia a la limpieza convencional
Las proteínas alergénicas son termoestables y difíciles de eliminar. Procedimientos de limpieza diseñados para remover suciedad visible o carga microbiana no garantizan la ausencia de trazas proteicas. Se requiere validación con hisopado ATP, ELISA o PCR específico para confirmar la eficacia del procedimiento.
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Rotulado incorrecto o ambiguo
Un error u omisión en la declaración del rótulo convierte al producto en no conforme y potencialmente peligroso. El uso inadecuado de la leyenda "PUEDE CONTENER" como defensa preventiva generalizada —sin evaluación de riesgo real— también constituye una mala práctica sancionable por la autoridad sanitaria.
Marco normativo en Argentina
📋 CAA — Art. 235 séptimo (Res. Conj. 58/2020)
Código Alimentario Argentino: establece la obligatoriedad de declarar en el rótulo los alérgenos de presencia intencional, con la leyenda "CONTIENE…" en mayúscula, negrita y a continuación de la lista de ingredientes. Si existe posibilidad de contaminación cruzada debe incluirse "PUEDE CONTENER…".
📋 Alérgenos de declaración obligatoria
Lista oficial en Argentina: trigo, avena, cebada, centeno y derivados (gluten); crustáceos; huevo; pescado; maní; soja; leche (incluida lactosa); frutas secas (almendras, nueces, castañas, avellanas, pistachos, etc.); y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg.
📋 HACCP — Codex Alimentarius
Principios del Codex: el análisis de peligros debe identificar a los alérgenos como un peligro químico con medidas de control específicas: segregación de materias primas, secuenciación de producción, validación de limpieza y control de rotulado como PCC o PPRO.
📋 ISO 22000 / IFS / FSSC 22000
Normas de certificación internacionales: exigen un plan documentado de gestión de alérgenos que incluya mapeo en planta, evaluación de riesgo, procedimientos validados de limpieza, capacitación del personal y trazabilidad. Una falla en este plan constituye una No Conformidad Mayor en auditorías IFS Food o FSSC 22000.
¿Cómo se declaran en el rótulo?
- La declaración de alérgenos es obligatoria en todo alimento envasado.
- Deben declararse en MAYÚSCULA y NEGRITA, inmediatamente después de la lista de ingredientes, con la leyenda "CONTIENE…".
- Si existe riesgo de contaminación cruzada no intencional, debe declararse "PUEDE CONTENER…".
Los servicios de gastronomía también están obligados a informar la presencia de alérgenos en sus cartas y menús.
En Go-Grade acompañamos a empresas alimentarias en la implementación de planes de control de alérgenos, validación de limpieza, rotulado conforme a CAA y capacitación del personal.
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