¿Qué son las micotoxinas?
- Go-Grade Consultora
- hace 2 días
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Las micotoxinas son toxinas producidas por hongos filamentosos, algunas de ellas con potencial cancerígeno, que pueden desarrollarse en los alimentos cuando existen condiciones de humedad elevada y temperaturas moderadas.
El consumo de alimentos contaminados puede provocar micotoxicosis, una enfermedad que puede manifestarse de forma aguda o crónica, dependiendo del tipo de micotoxina, la cantidad ingerida y el tiempo de exposición.
⚠️ El problema invisible: a diferencia de otros contaminantes, la presencia de micotoxinas no altera la apariencia, el olor ni el sabor del alimento. Un producto puede verse y oler perfectamente bien y estar contaminado.
¿Cómo llegan las micotoxinas a los alimentos?
Estas toxinas pueden aparecer cuando fallan las condiciones de control a lo largo de la cadena alimentaria. Los principales factores de riesgo incluyen:
🌡️
Temperatura y humedad
Condiciones cálidas y húmedas favorecen el crecimiento fúngico
🏭
Almacenamiento inadecuado
Silos, depósitos o envases sin control de humedad
🌾
Secado deficiente
Granos con humedad residual alta antes del acopio
🚚
Transporte inapropiado
Exposición a cambios de temperatura o contaminación cruzada
Por esta razón, el cumplimiento de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), junto con la implementación del sistema HACCP, resulta fundamental para prevenir la contaminación por micotoxinas y garantizar la inocuidad de los alimentos.
¿Cuáles son las principales micotoxinas y dónde se encuentran?
Aflatoxinas
Efectos: Cancerígenas y hepatotóxicas
Alimentos: Maíz, maní, frutos secos, semillas, legumbres y leche (aflatoxina M1)
Ocratoxina A
Efectos: Posiblemente cancerígena y nefrotóxica
Alimentos: Cereales, café, vino, uvas secas, especias y alimentos fermentados como la cerveza
Patulina
Efectos: Toxicidad gastrointestinal
Alimentos: Manzanas y derivados: jugos, sidra y puré de manzana
Fumonisinas
Efectos: Posiblemente cancerígenas, hepatotóxicas, nefrotóxicas y neurotóxicas
Alimentos: Maíz y productos derivados. No suelen detectarse en carne, huevos ni leche
Zearalenona
Efectos: Disruptor endocrino con actividad estrogénica
Alimentos: Maíz, trigo, cebada y otros cereales
Tricotecenos
Efectos: Neurotóxicos, gastrointestinales e inmunotóxicos
Alimentos: Maíz, trigo, arroz y otros cereales
Alcaloides del cornezuelo
Efectos: Neurotoxicidad, vasoconstricción, trastornos gastrointestinales y alteraciones reproductivas
Alimentos: Centeno (principalmente), trigo, cebada y avena
¿Las micotoxinas son un problema en Argentina?
Sí, y los datos lo confirman. En Argentina se han identificado micotoxinas en alimentos de consumo habitual. Estudios recientes demostraron la presencia de aflatoxinas en harina de garbanzos utilizada para preparar fainá, incluso después de la cocción, lo que sugiere que la contaminación puede traducirse directamente en exposición al consumidor.
Además, investigaciones en cultivos de maíz, trigo, soja y frutas detectaron hongos productores de fumonisinas, tricotecenos, ocratoxina A y patulina, lo que indica un riesgo toxicológico real si no se aplican sistemas adecuados de control y prevención.
¿Qué puede hacer la industria para controlar las micotoxinas?
El control de micotoxinas es una obligación regulatoria y una responsabilidad con el consumidor. La aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura, junto con un sistema HACCP bien diseñado, permite identificar los puntos críticos de contaminación y establecer medidas preventivas efectivas antes de que el riesgo llegue al plato.
Dado que las micotoxinas son termoestables (muchas resisten la cocción y el procesamiento), la prevención en origen es la estrategia más eficaz. Actuar sobre las condiciones de cultivo, secado, almacenamiento y transporte es significativamente más eficiente que intentar eliminar el contaminante una vez que está presente en el alimento.
En Go-Grade acompañamos a empresas alimentarias en el diseño e implementación de sistemas de control que reducen el riesgo de contaminación por micotoxinas y garantizan el cumplimiento de la normativa vigente.
Preguntas frecuentes ¿Cocinar el alimento elimina las micotoxinas?
En general, no. La mayoría de las micotoxinas son termoestables: resisten temperaturas de cocción convencionales e incluso procesos industriales como la pasteurización o la esterilización. Por eso la prevención en las etapas previas —cultivo, cosecha, secado y almacenamiento— es mucho más efectiva que intentar eliminarlas una vez presentes.
¿Si retiro la parte con moho del alimento, es seguro consumir el resto?
No necesariamente. Las micotoxinas pueden haber migrado al tejido circundante, aun cuando el moho visible esté localizado. Para alimentos blandos (frutas, pan, quesos blandos), la recomendación general es descartar el alimento completo. En alimentos duros y compactos (quesos duros, embutidos curados), puede ser suficiente retirar un margen amplio alrededor del moho, aunque siempre con precaución.
¿Qué límites establece la normativa argentina para micotoxinas?
El Código Alimentario Argentino (CAA) establece límites máximos para aflatoxinas totales en cereales, maní, frutos secos y sus derivados, así como para aflatoxina M1 en leche. SENASA también regula los niveles en granos destinados a exportación. Los límites varían según el tipo de alimento y el grupo poblacional al que está destinado (alimentos infantiles tienen límites más estrictos).
¿Cómo se detectan las micotoxinas en los alimentos?
Existen métodos analíticos validados como HPLC (cromatografía líquida de alta eficiencia), ELISA y pruebas rápidas de inmunoensayo (tiras reactivas). Los análisis deben realizarse en laboratorios acreditados. Para un plan de control efectivo, es clave definir qué micotoxinas analizar según los ingredientes utilizados y los antecedentes de riesgo del proveedor.
¿Qué debo hacer si mi empresa importa o exporta alimentos con riesgo de micotoxinas?
Las operaciones de importación y exportación deben cumplir con los límites del país de destino, que pueden ser más estrictos que los nacionales. La Unión Europea, por ejemplo, tiene regulaciones muy exigentes para aflatoxinas y ocratoxina A. Es recomendable contar con un plan de muestreo y análisis previo al embarque, y documentar los resultados para las autoridades de control.
¿Cómo ayuda el HACCP a controlar las micotoxinas?
El HACCP permite identificar sistemáticamente los puntos críticos de control donde el riesgo de contaminación por micotoxinas puede prevenirse o reducirse a niveles aceptables. Esto incluye desde la selección de proveedores y el análisis de materia prima, hasta las condiciones de almacenamiento y el monitoreo de humedad y temperatura. Un sistema HACCP bien implementado transforma el control de micotoxinas en un proceso sistemático, documentado y auditable.
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