¿Cómo se gestionan los residuos en fábricas de alimentos y restaurantes?

La correcta gestión de residuos es un pilar clave en la operación de cualquier establecimiento alimentario. No solo contribuye al cumplimiento normativo, sino que también reduce riesgos de contaminación, minimiza la presencia de plagas y mejora la sostenibilidad ambiental. Es necesario separar, almacenar y disponer los residuos siguiendo lineamientos específicos y siempre contando con la documentación respaldatoria de cada retiro.

En este blog, repasamos cómo debe gestionarse cada tipo de residuo y qué buenas prácticas conviene incorporar para garantizar un manejo seguro y eficiente.

¿Como se clasifican los residuos y qué buenas prácticas recomiendan?

La separación es la base de una gestión eficiente. En el sector de alimentos, los residuos se clasifican principalmente en:

• Residuos reciclables: Incluyen cartón, papel, plástico, vidrio y aluminio. Son muy útiles los cestos diferenciados por color y se debe asegurar que los materiales estén limpios y secos.

  
  

• Residuos orgánicos: Son los restos de alimentos y otros desechos biodegradables. Recomendamos retirarlos con alta frecuencia (idealmente varias veces al día), mantenerlos en áreas cerradas y limpias para evitar olores y plagas. En establecimientos de mayor escala, se suelen conservar en cámaras refrigeradas para prevenir su descomposición acelerada y generación de olores.

  Es importante aclarar que no todos los residuos de origen orgánico pueden clasificarse automáticamente dentro de esta categoría. Dentro de los residuos orgánicos pueden existir residuos que, por su contaminación o composición, deben ser considerados residuos peligrosos. En estos casos, no pueden gestionarse como residuos orgánicos comunes, ya que requieren un manejo, almacenamiento y disposición final específicos según la normativa vigente.

  
  

• Residuos peligrosos: Incluyen solventes, tintas, productos químicos, aceites minerales, ácidos, pesticidas o cualquier residuo clasificado bajo la Ley 24.051. Se deben de guardar en contenedores seguros, en áreas restringidas, señalizadas e impermeables. Gestionarlos a través de proveedores autorizados cargados en la plataforma SIMEL.

  
  

• Aceites vegetales usados (AVU): Son residuos frecuentes en restaurantes, rotiserías y cocinas industriales. El aceite tras su uso se debe filtrar y almacenar en bidones y gestionar su disposición a través de empresas habilitadas y, cuando el establecimiento se encuentre radicado en CABA, registrarlo en la plataforma TAVUS del GCBA.

  
  

• Efluentes líquidos o residuos no especiales: Derivan de lavaderos, cocinas y operaciones de saneamiento. No pueden ser descargados directamente a la red cloacal, sino almacenarse en pozos o sistemas de retención protegidos y realizar limpiezas y vaciados periódicos mediante empresas autorizadas.

Control del proceso de retiro

Todos los residuos deben ser controlados mediante pesaje en cada retiro, así como conservar los remitos, manifiestos de retiro y certificados de disposición final con el fin de mantener un archivo ordenado y disponible ante auditorías (tanto internas y externas).

Además, cada vez que se realice el traslado de residuos desde la zona generadora hacia la zona de despacho o descarga, este deberá efectuarse aplicando prácticas que eviten cualquier riesgo de contaminación, tales como el uso de cestos siempre cerrados y la prohibición de trasladar bolsas sueltas que puedan romperse o desprender líquidos.

Condiciones de los cestos de residuos

Los cestos utilizados dentro de las áreas productivas deben cumplir con:

• Tapa y mecanismo de apertura sin uso de manos.

• Estar identificados según el tipo de residuos

• Material lavable, impermeable y resistente.

• Higienización según el POES o instructivo de limpieza correspondiente.

• Recomendamos: uso de código colores y cestos con ruedas para facilitar el traslado.

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Preguntas frecuentes

¿Es obligatorio contar con certificados de disposición final?

Sí. Cada retiro —reciclables, orgánicos, AVU, peligrosos— debe contar con remito y certificado oficial emitido por el proveedor habilitado.

¿Dónde se deben ubicar los residuos hasta su retiro?

En sectores exclusivos, señalizados y alejados de áreas de producción y almacenamiento de alimentos.

¿Qué pasa si se generan residuos peligrosos?

La empresa debe inscribirse como generadora, trabajar únicamente con empresas autorizadas y gestionar todos los movimientos por la plataforma SIMEL.

¿Es obligatorio categorizar los residuos?

Sí. La clasificación es un requisito para evitar riesgos de contaminación y cumplir con normativas ambientales y municipales.