Implementación HACCP en EMPRESAS DE ALIMENTOS
La implementación de HACCP mejora la imagen corporativa, facilita el acceso a mercados internacionales, asegura la inocuidad alimentaria, y optimiza recursos.
Requisitos previos
Antes de implementar HACCP, es recomendable contar con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y Manejo Integrado de Plagas.
Proceso de Implementación HACCP
Documentar el proceso productivo, identificar peligros potenciales, establecer puntos críticos , definir controles y formar al personal.
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Evaluación Inicial
Realizamos una evaluación inicial del SGC y los procesos de producción para identificar posibles riesgos y oportunidades de mejora
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Formación del Personal
Impartimos capacitaciones internas para garantizar una comprensión completa del sistema HACCP y fomentar una eficiente cultura de seguridad alimentaria
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Desarrollo del Plan HACCP
Creamos un plan personalizado de HACCP que se alinea con los objetivos y características específicas de cada empresa
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Seguimiento Continuo
Brindamos soporte continuo, monitoreo y ajustes según sea necesario para mantener la eficacia del sistema HACCP
¿Cuáles son los principios HACCP?
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EXCELENCIA PROFESIONAL
Preguntas Frecuentes
sobre la Implementación de HACCP
1. ¿Cuáles son los pasos previos indispensables antes de implementar los principios HACCP?
Antes de aplicar los 7 principios, es fundamental cumplir con los "pasos previos" que incluyen la formación de un equipo multidisciplinario, la descripción detallada del producto, la determinación del uso previsto, la elaboración de un diagrama de flujo y su posterior verificación in situ.
2. ¿Qué diferencia hay entre Vigilancia, Validación y Verificación?
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Vigilancia (Monitoreo): Es el seguimiento de una medida de control en tiempo real (ej. medir la temperatura cada hora).
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Validación: Es la evidencia científica previa que asegura que una medida (como un límite crítico) es realmente eficaz para controlar un peligro.
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Verificación: Es la acción de obtener evidencia de que todo se está realizando conforme a lo establecido en el plan HACCP (ej. revisión de planillas al final del turno).
3. ¿Con qué frecuencia se debe realizar la verificación del sistema?
La frecuencia mínima debe ser anual. Sin embargo, debe aumentarse si se observan desvíos recurrentes en los Puntos Críticos de Control (PCC), si hay un aumento en quejas de clientes o si cambian los datos científicos que sustentan los límites críticos.
4. ¿Qué tipos de registros deben mantenerse obligatoriamente en un sistema HACCP?
Se deben mantener al menos cuatro tipos de registros: documentación de apoyo (análisis de peligros y base científica), registros generados por el plan (monitoreo de PCC, acciones correctivas), registros de métodos y procedimientos, y registros de programas de entrenamiento del personal.
5. ¿Qué debe incluir un procedimiento de Acción Correctiva ante un desvío?
Debe estar documentado e incluir acciones para eliminar el peligro real o potencial, asegurar el destino seguro del producto afectado (reproceso o destrucción) y registrar detalladamente qué sucedió y quién fue el responsable.
6. ¿Es obligatorio contar con un Plan de Prerrequisitos antes de HACCP?
Sí. El sistema HACCP se basa en la implementación previa de prerrequisitos como el mantenimiento de instalaciones, planes de limpieza y desinfección (POES), control de plagas (MIP), trazabilidad y capacitación del personal (BPM).
7. ¿Qué importancia tiene la trazabilidad dentro del sistema HACCP?
La trazabilidad es clave para localizar rápidamente un producto inseguro en caso de una crisis alimentaria. El sistema debe permitir el seguimiento "hacia atrás" (materias primas) y "hacia adelante" (destinatarios del producto final).
8. ¿Quién puede realizar las auditorías del sistema HACCP?
Pueden ser internas (realizadas por personal de la empresa capacitado e independiente del área auditada) para mejora continua, o externas (por una autoridad sanitaria o ente certificador) para obtener una certificación oficial.
9. ¿Cómo se determina si una etapa del proceso es un Punto de Control Crítico (PCC)?
Se utiliza generalmente el Árbol de Decisiones del Codex Alimentarius, que consiste en una serie de preguntas para evaluar si la etapa fue diseñada específicamente para eliminar un peligro o si una etapa posterior lo controlará.