¿Es posible elaborar alimentos libres de gluten en una planta que también manipula alimentos con gluten?

Una pregunta frecuente que recibimos de nuestros clientes es si es factible producir alimentos libres de gluten (ALG) en una planta que también elabora productos con gluten. Para responder esta pregunta, primero tenemos que introducir a los alimentos libres de gluten.

¿Qué son los alimentos libres de gluten (ALG)?

Se entiende por “alimento y bebida libre de gluten” aquel que por las características de sus ingredientes o a través de un proceso tecnológico adecuado que efectivamente demuestre que remueve el gluten y la aplicación de buenas prácticas de manufactura -que impidan la contaminación cruzada- no contiene prolaminas y glutelinas procedentes del trigo, de todas las especies de Triticum, como la escaña común (Triticum spelta L.), kamut (Triticum polonicum L.), de trigo duro, centeno, cebada, avena ni de sus variedades cruzadas. 

El contenido de gluten no podrá superar el máximo de 10 mg/Kg.

¿Cómo producir alimentos con y sin gluten?

Para contar con una elaboración mixta de alimentos libres de gluten y alimentos con gluten, se debe garantizar un flujo ordenado y secuencial del proceso, desde la llegada de la materia prima hasta la expedición del producto terminado, evitando el entrecruzamiento entre ALG y ACG.

Para este punto existen 2 opciones posibles:

1. Separación física y equipos exclusivos, para lo cual deben considerarse los siguientes puntos:

   a. Líneas de producción, equipos y utensilios exclusivos.  

   Esta alternativa debe ser considerada sobre todo si las partes y/o componentes de los equipos son de difícil limpieza. Los equipos difíciles de limpiar serán SIEMPRE de uso exclusivo. En ninguna circunstancia, podrán ser compartidos para la elaboración de alimentos con y sin gluten. Estos equipos se identificarán y cubrirán luego de su utilización e higiene con campana protectora, cobertores, film, entre otros.

   b. Áreas con acceso restringido. 

   Es recomendable limitar el movimiento del personal, puede designarse a personal exclusivo para determinadas líneas u operaciones o puede cambiarse la vestimenta al pasar de áreas de elaboración de alimento con gluten a sin gluten o emplear vestimenta de protección descartable. Además, se debe controlar el ingreso a través de una cortina de aire que elimine posible restos de gluten que pudieron haber quedado en el uniforme del personal.

   
   

2. Producciones sin separación física, para lo cual será necesario implementar una serie de consideraciones:

   a. Sectorización/Identificación de áreas y líneas de producción. 

Puede utilizarse cartelería, código de colores, etiquetas u otros que resulten convenientes.  

b. Planificación de la producción. 

Se establecerá la planificación de la producción mediante un cronograma (por ejemplo: elaboración de ALG al inicio de la jornada).

c. Procedimientos de limpieza validados entre una elaboración con gluten y sin gluten

Tanto para las producciones con o sin separación física se deberán implementar las siguientes consideraciones:

• Control de partículas en suspensión y humedad en áreas de trabajo. 

Las partículas en suspensión y la humedad ambiental generadas por el proceso o las materias primas utilizadas son factores muy importantes a considerar. Se deben diseñar e implementar medidas de control y preventivas para controlar estos factores. Por ejemplo, sistemas de ventilación y extractores localizados.

Los sistemas de ventilación (natural o forzada) deberán ser construidos de tal forma que el aire no fluya desde áreas con gluten a áreas sin gluten. 

• Personal de producción

El personal debe contar con vestimenta exclusiva. Se evaluará en cada caso particular si es conveniente cambiarse de vestimenta o guardapolvos de uso exclusivo o descartable. 

• Utensilios de trabajo

Los utensilios tales como platos, tablas de cortar, recipientes, etc., deberán ser de uso exclusivo para ALG. Se debe disponer de equipos y utensilios de limpieza exclusivos para limpiar las áreas, equipos y utensilios que entran en contacto con ALG. Estos deben estar identificados y separados del resto de los utensilios. Algunas alternativas para identificar los equipos y utensilios de limpieza es utilizar códigos de colores o etiquetas identificatorias.

Evaluación de proveedores

Con el fin de garantizar la condición de materias primas libres de gluten se debe elaborar de un listado de proveedores aprobados y especificaciones técnica de las materias primas (excluyente la elaboración por parte del elaborador y la aprobación por parte del proveedor) 

Almacenamiento separado

Los depósitos de materias primas y productos terminados deberán estar separados físicamente. Se deben establecer los procedimientos de recepción, descarga y almacenamiento con el fin de evitar la contaminación cruzada. Se deben utilizar depósitos exclusivos para mercadería Libre de Gluten. En caso que esto no sea posible, se deben implementar medidas de control y preventivas para evitar el contacto de mercadería con y sin gluten, por ejemplo, sectorizar y separar destinando estanterías y contenedores exclusivos, delimitando zonas mediante marcación de líneas en el piso o cadenas. Identificar utilizando cartelería.

Transporte de los productos terminados libres de gluten

Se deberá emplear transporte exclusivo para mercadería Libre de Gluten, en caso contrario se deberán tomar las siguientes medidas:

• Separar utilizando por ejemplo: cajas, films plásticos tipos stretch, cortinas de PVC, paneles divisorios, contenedores exclusivos.

  Identificar los productos mediante el uso de cartelería, código de colores, barra, numérico, entre otros.

  Resguardar la integridad de los envases primarios y secundarios y/o contenedores.

  Aplicar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) cada vez que sea necesario, por ejemplo: entre una carga y otra o un cliente y otro.

  
  

  Recepción de materias primas libres de gluten

  Para cada clase de proveedor, se establecerá un protocolo de recepción donde se indicará con qué frecuencia se tomarán muestras, se verificarán y revisarán los diversos parámetros, los documentos y qué registros acompañarán estas actividades. Ante cada ingreso de mercadería, se deberán realizar y documentar las siguientes verificaciones:

  • Documentación y estado general del transporte. Se verificará entre otras condiciones: la limpieza, el estado de almacenamiento de la mercadería, registros de transporte

  • Estado general de la mercadería. Se verificará entre otras condiciones: integridad de los envases, rotulado de los productos, condiciones higiénicos sanitarias

  • Protocolo de análisis que dé cuenta del estado libre de gluten. 

¿Cuál es la documentación que se debe presentar ante trámites y auditorías?

• Programa de buenas prácticas de manufactura, con el fin de asegurar la no contaminación y/o eliminación de PROLAMINAS y GLUTELINAS derivadas de trigo, avena, cebada y centeno en los procesos, desde la recepción de las materias primas hasta la comercialización del producto final.

• Inscripción del Director Técnico de la planta de elaboración (art. 1346 CAA).

• Acreditación de la condición de ALG: Deberá utilizarse el método de enzimoinmunoensayo ELISA R5 Méndez, metodología analítica basada en la NORMA CODEX STAN 118 - 1979 adoptada en 1979. Enmiendas: 1983 y 2015. Revisión: 2008. También podrá ser utilizado el método enzimoinmunoensayo ELISA G12 y toda aquella metodología que la Autoridad Sanitaria Nacional evalúe y acepte, a través del Laboratorio Nacional de Referencia del Instituto Nacional de Alimentos de la ANMAT. Estas metodologías analíticas deberán cumplir los criterios de aceptación establecidos por el Artículo 1413 bs. 

• Adecuación del rótulo de los ALG.

• P.O.E.S validados en laboratorio.

• Registro de capacitaciones de los operadores en relación a la elaboración de ALG.

Conclusión

En conclusión, sí es posible producir alimentos libres de gluten en una planta que también maneja alimentos con gluten, siempre y cuando se implementen estrictos controles para evitar la contaminación cruzada. La clave está en la planificación, el control de procesos y la validación de las medidas implementadas.

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